câmara de armazenamento de alimentos perecíveis

6 boas práticas para o armazenamento de alimentos perecíveis refrigerados

O armazenamento de alimentos perecíveis requer alguns cuidados especiais. Eles são cruciais para garantir que os clientes não sejam lesados e as empresas não sofram com multas e penalidades decorrentes da disponibilização de produtos impróprios para consumo.

Dependendo da gravidade e da recorrência da negligência, a instalação pode chegar a ser interditada, impedindo a realização das atividades — e gerando prejuízos financeiros ainda maiores.

Devido a isso, é de suma importância se manter atento às boas práticas e exigências desse ramo de atuação. Confira algumas delas neste artigo!

1. Conhecer as particularidades de cada tipo de alimento

Carnes, frutas e hortaliças são alguns dos alimentos perecíveis que contam com  armazenamento resfriado. Porém, os cuidados não são os mesmos para todos eles, e a principal diferença está relacionada à temperatura do armazém. Veja a seguir como cada caso deve ser tratado.

Carnes

O controle das condições do ambiente é essencial para conservar os produtos e impedir a ação de microrganismos. O resfriamento das carnes deve ser feito em câmaras frias ou túneis, e o tempo em que elas podem permanecer lá depende de uma série de fatores.

Quanto mais próxima a temperatura estiver de 0ºC, maiores serão as chances de impedir o surgimento e o crescimento de muitas bactérias e outros agentes que provocam intoxicações, infecções e envenenamentos alimentares.

A umidade baixa pode trazer problemas, como a perda de peso e o prejuízo para a aparência do produto (refletindo nas vendas). Portanto, deve-se manter o ambiente com umidade entre 85% e 92%.

Outro ponto que deve ser considerado é o tamanho das carnes armazenadas. Enquanto a carne moída resiste menos tempo nas condições ideais, uma peça grande, por exemplo, é preservada por mais tempo.

Frutas e hortaliças

As frutas e hortaliças são bem mais sensíveis às variações de umidade e temperatura no armazenamento. Além disso, o amadurecimento delas está ligado a esses dois fatores, que ocorre por meio do etileno.

Ele age de forma semelhante a um hormônio e controla o crescimento, o amadurecimento e o envelhecimento desses itens. As quantidades presentes variam de acordo com o estágio em que eles se encontram. Uma fruta madura, por exemplo, libera quantidades maiores do composto e afeta as que estão ao redor (acelerando o amadurecimento).

A relação disso com a temperatura do armazenamento está na ação do etileno. Isso quer dizer que quanto mais elevada ela for, mais rápida será a ação do composto. Por isso, é fundamental que as frutas e hortaliças sejam mantidas em ambientes mais resfriados, com umidade em níveis médios e baixa concentração de oxigênio.

Se a umidade estiver baixa, os frutos e vegetais podem acabar desidratados. Por outro lado, se estiver muito alta, aumenta o risco de passar do ponto.

Nas condições ideais, a ação do etileno é reduzida, desacelerando o processo de amadurecimento, a perda de água e a atividade de microrganismos. Assim, os itens podem ficar armazenados por mais tempo, enquanto se preserva a aparência, o sabor e a textura até o consumidor final.

2. Monitoramento da temperatura e umidade do ar

controle de temperatura no armazenamento de alimentos perecíveis

Controle de temperatura

No tópico anterior foi possível ver que a temperatura e a umidade do ar exercem papel fundamental na conservação dos alimentos, desde que suas particularidades sejam observadas.

Além disso, o cuidado com produtos resfriados deve ser um pouco maior, já que o prazo de validade deles é menor que o dos congelados (entre 1-7 dias contra 10-90 dias, respectivamente).

Quando os equipamentos usados para o armazenamento de alimentos perecíveis são maiores, existe a possibilidade de haver variação de temperatura em alguns pontos. Por isso, é necessário fazer as medições e identificar essas mudanças, de forma que os itens sejam guardados em condições ideais.

Além de tudo, o ideal é que as empresas adotem algumas boas práticas que envolvem:

  • contar com equipamentos e instrumentos para controle, registro e manutenção de temperatura e umidade;
  • realizar conferências frequentes da temperatura;
  • moderar a velocidade do ar em câmaras frias, visando garantir temperaturas ideais e uniformes dentro dela.

3. Empilhamento dos produtos de forma que não prejudique a circulação de ar

A circulação de ar dentro de uma câmara fria deve ocorrer de  forma natural e sem barreiras. Isso ajuda a garantir que a temperatura e a umidade sejam uniformes em todos os pontos, evitando problemas de perda dos produtos decorrentes do armazenamento em condições inadequadas.

4. Uso de cortinas de ar ou de PVC nas portas de acesso ao refrigerador

Essas cortinas têm a função de criar uma espécie de barreira na câmara, dificultando a troca de ar entre os ambientes. Assim, pode-se dizer que ela ajuda a aumentar a eficiência do resfriamento.

Sem a ajuda dessas cortinas e com a movimentação frequente, o ar escaparia com mais facilidade, trazendo perda para a qualidade do armazenamento dos produtos. Além de garantir as temperaturas ideais, elas também contribuem para a economia de energia, visto que, sem o uso, o desperdício seria maior toda vez que algum colaborador entrasse ou saísse do recinto.

5. Fornecimento de roupas adequadas para a manipulação dos alimentos

As recomendações valem para todos os casos em que se trabalha com a manipulação e alimentos. Em geral, as boas práticas envolvem:

  • uso de uniformes de cor clara (de preferência, brancos) e em bom estado de conservação;
  • uniformes sempre limpos, e a troca deve ser feita diariamente;
  • peças confeccionadas, de preferência, em tecido de algodão;
  • ser confortáveis e permitir a realização dos movimentos necessários para a execução das atividades;
  • aventais de tecido, para o caso da manipulação somente de alimentos, e de borracha, caso haja o uso de água no processo;
  • sapatos fechados e botas de borracha branca;
  • toucas para manter os cabelos presos, evitando que caiam sobre os alimentos.

6. Cuidados com a limpeza do local

Deve-se estabelecer um cronograma de rotinas de descongelamento, limpeza e manutenção nas câmaras frias. O objetivo é evitar o acúmulo de gelo, desobstruir os difusores de ar e eliminar resíduos de produtos que podem acumular (principalmente nos cantos) e criar um ambiente favorável para a proliferação de microrganismos.

O armazenamento de alimentos perecíveis tem uma série de particularidades, como você pôde ver. É preciso conhecer todos os aspectos que envolvem esse tipo de operação para garantir a segurança dos alimentos e oferecer qualidade para o consumidor.

Contar com uma empresa especializada em oferecer soluções de armazenagem pode ser um grande diferencial para alcançar ainda mais eficiência e excelência nos processos.

O que achou deste post? Quer saber mais sobre como melhorar o sistema de armazenamento na sua empresa? Entre em contato conosco e descubra agora mesmo!

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